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影响油脂酸败的因素
 油脂酸败是甘三酯分子中所含脂肪酸的碳氢键受到氧化而分解的过程,影响油脂酸败的因素也有很多。

1,  油脂自身条件的影响

就油脂的主要构成而论,脂肪酸的不同类型对空气的反应各异,例如饱和脂肪酸比较稳定;不饱和脂肪酸不太稳定,容易与空气中的氧发生反应。这种反应的快慢又因碳链的长短、双键的多少、顺-反异构以及是否共轭而有区别。此外,油脂中所含非甘油酯的情况,对油脂的稳定性有着重要的影响。例如毛油中的水分、酶以及胶体等非甘油酯成分,它们往往能够加速油脂的酸败,可是其中含有的维生素E、磷脂以及某些色素,它们大多数具有保护油脂、延缓酸败历程的作用。这两种情况似有矛盾,统一有效的解决方法是进行过滤和脱水,经过这样处理的油脂一般比较稳定。高度精炼油脂的稳定性并不太好,其原因是在油脂精炼时油脂中所含的天然抗氧化成分多有流失。

2,  环境影响

温度, 与一般化学反应相同,油脂温度上升氧化速率加快。从氧的分压对氧化速率的影响而言也是如此,温度太高时则不太明显。

辐射能, 光是很强烈的油脂氧化促进剂,它可以激发自由基反应,加速油脂酸败油脂的氧化。其中以紫外光的作用很强烈,因为大多数有机化合物的吸收光谱都在紫外光区。

空气的影响, 空气的充足与否,对油脂酸败氧化速率有重要影响。

3,  游离脂肪酸的影响

游离脂肪酸的氧化速率略高于已成甘油酯的相应脂肪酸;少量FFA对油脂的氧化稳定性无大影响,但是较多时会促使设备和包装的金属进入油脂,从而提高氧化速率。

油脂酸败

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