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加热对油脂的作用
 蒸炒过程中料坯内部发生的变化主要都产生于加热,而这些变化的程度,又取决于加热的方法、时间、均匀性等因素。

油脂黏度和油脂结合性的变化。蒸炒过程的加热作用,使得料坯温度升高,引起油脂分子热运动的增强以及分子间内聚力的削弱,导致生坯中油脂黏度以及表面张力降低,油脂与生坯凝胶部分的结合性减弱,油脂的流动性增强,为油脂摆脱蛋白质疏水基的吸附力、克服流动时的摩擦阻力创造了条件。这一变化使得压榨取油时候油脂更容易与熟坯的凝胶部分分离。

油脂的化学变化。在蒸炒过程常用的温度范围内,不可能使油脂产生深刻的化学变化。但是由于油脂呈薄膜状处于料坯广阔的表面上,蒸炒锅尤其在加热时与空气中氧的接触,会使得油脂产生氧化作用,造成油脂的过氧化值有所升高。在蒸炒过程中也可能产生含氧酸,使油脂的酸价有所增加,同时也可能由于部分脂肪酸与其他物质产生结合反应或者是某些低分子脂肪酸被蒸馏出来,使得油脂的酸价有所下降。

油脂与其他物质的结合。蒸炒过程中的加热作用,会使得脂肪以及类脂物与蛋白质类物质结合,生成一种不溶于乙醚的结合物。随着加热温度的升高,这类结合产物也增多。

加热

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